【オーストラリア栄養士が徹底解説！】欧米で学ぶ、ベジタリアン・ヴィーガンダイエットについて＆健康リスク

日本の栄養士・管理栄養士教育課程で学ばない/ 管理栄養士も知識不足シリーズ第１回目。

ベジタリアン・ヴィーガン・ペスカトリアンなどの言葉を聞いて、ハッキリその違いを答えられる医療従事者（栄養士や管理栄養士含む）が日本にはどれだけいるでしょうか？

先日、母校の栄養学部教授の先生方と、日本とオーストラリアでの栄養学生が学ぶカリキュラムについて話させていただく機会をいただきました。

私が学生だった頃、ベジタリアン・ヴィーガンダイエットと言う言葉すら、日本人にとってはあまり馴染みのないもので、学校で学ぶ機会はありませんでした。ですが、“さすがに今の世代は、何かしらの授業で学んでいるだろう。”と　筆者も少し期待していましたが、やはり、現在でもカリキュラムにも含まれておらず、私の母校の大妻女子大学ではほとんど学ぶことがない。と言うことでした。

ですので、今日はベジタリアン・ヴィーガンについて詳しく解説していきます。

• 医療関係者や栄養士・管理栄養士の人に、特に参考にしてほしい内容ですので、専門用語や難しい内容を含みます。

英語のDiet は日本のダイエットの意味ではない

まずはじめに、ダイエットの意味の違い

ベジタリアン・ヴィーガンダイエット（種類）とは

まず、ベジタリアン・ヴィーガンダイエットとは、治療目的のダイエットではなく、食事スタイルと言い換えた方がわかりやすいかもしれません。また、ベジタリアン・ヴィーガンダイエットを行う人々の中には、宗教的な背景や信仰上の理由も含まれています。

主なベジタリアン・ヴィーガンダイエットの種類

図１は欧米で主流となっている主なベジタリアンダイエットとなり、ヴィーガンダイエットはこの中に含まれます。

名前も少しずつ異なり、食べて良いもの・制限しているものが多少違うんですよね。ですが、基本的には動物性食品以外のところは制限がされていません。

Plant Based Newsによると²、“honey is made by bees for bees” と言うことで、言い換えると

• 天然のはちみつ：蜂によって作られるが、はちの生態系のために作られ人間のためではない。
• 乳製品・卵・動物性の肉類：現代の生産プロセスが、すでに人間のために大量生産されているもの。

そのため、ハチミツはヴィーガンと見なされないとのことで、食べてもOKとされています。

オーストラリアでは、ベジタリアン・ヴィーガンダイエットをフォローしてる人は、環境問題や動物愛護目的で実践している人も多いため、そのような方は、大量生産されたハチミツよりも値段は少し高価でも、天然のハチミツを好んでいる方が多いように個人的には感じます。

その他のベジタリアンダイエットの種類

図２で記載したベジタリアンダイエットは、先ほどご紹介したベジタリアンダイエットと合わせて、代表的なものです。

日本古来の伝統的な和食は、白米や雑穀米を主食とし、魚や魚介類がメインとなり、植物性食品の旬の野菜が副菜になる。といったペカトリアンに近いものかなぁと感じます。

オーストラリアも海に囲まれているのですが、日本のように新鮮な魚・魚介類を手にすることがなかなかできないためか、あまりペスカトリアンと自ら宣言している人は少ないように感じますが、ほぼ野菜や植物性の食品が中心だけど、時と場合によっては動物性食品も食べれるよ、と言うようなプラントベースダイエットを実践している人は、筆者の周りでも割と多いです。

なぜ日本では未だに浸透していないのか？

民族的な背景

日本人は単一民族で多民族ではない背景もあり、また宗教的にも割とおおらかであるため、特別大きな制約がなく、自由に食事を選べるということも関係しているのではないかと思います。

日本人に馴染みのある仏教でわかりやすく比較例を挙げると、

同じ仏教という宗教でも、国を跨げば食ルールや食文化が変わるということです。台湾の仏教でいうと、日本と比較するとやはり、信仰深い国民性のため、宗教と食事はかなり密に関係しており厳格とも言えますよね。

日本：専門知識を持った専門家が少ない

オーストラリアの場合

一般人をはじめ、栄養学生でヴィーガンの生徒もとても多いです。そして、一番感心するのは、栄養士としての専門家や教授陣の中にも、ベジタリアン・ヴィーガンダイエットをフォローしている人が本当に多い。と言うことです。

栄養学生は学生時代から、ベジタリアン・ヴィーガンダイエットを学びながら、合わせて生理学も同時に学び、“なぜ動物性食品が不足すると鉄欠乏性貧血になりやすいのか？”というふうに、鉄の吸収や葉酸の働き、ビタミンB₁₂の機能を総合的に勉強します。

また、オーストラリアの栄養学生は大学で、SDGs（持続可能な開発目標）について1年次から徹底的に学び、栄養士に必要なことや、栄養士が介入していかなければいけないことなどを学びます。なぜ、プラントベースダイエットが環境保護やSDGsの目標を達成に結びついていくのかは、次章で説明しています。

日本の場合

筆者の母校では現在も、ベジタリアン・ヴィーガンダイエットについて詳細を学ぶ機会はないようです。

• 学校によっては学ぶ施設があるかもしれません。

日本の栄養士養成過程は、厚生労働省のカリキュラム・ガイドラインに添って学ばなければいけないため、ベジタリアン・ヴィーガンダイエット等について学ぶことが、このカリキュラムに入ってない可能性が高いです。その為、もちろん深く掘り下げて学ぶ環境がないため、栄養学生も“名前だけ知っている”レベルで、たとえ管理栄養士になっても、このエリアについて専門知識がないまま世の中に出ていきます。

日本では必須で学ばなければいけないことが、欧米の教育課程ではまず学ばないことがたくさんあり（例：調理実習など）、日本のカリキュラムのベースは、少しずつ変化はしていても、根本はおそらく何十年も変わっていないのではないでしょうか？

もちろん、日本の栄養士の方が断然優れているスキルもありますが、世界基準の栄養学知識を知っているか、いないか、と言うな指標（欧米基準）で考えると、日本人栄養士の知識は、やはり日本でしか通用しないものが多く、欧米圏とどんどん開いてしまっているように感じます。

また、学校でも勉強する機会がない為、例えば医師や他の医療従事者から相談があった場合なども、提供できる情報に限りがあり、“管理栄養士の知識が少ない・レベルが低い”と言われることもあります。

• 筆者の体験では、明らかにアメリカの栄養士や研究者との知識のレベルが違いすぎて、力不足どころが、何一つ言いたいことは言えないことが多々ありました 

環境保護や動物愛護への意識の違い

図３を見て分かる通り、オーストラリアをはじめ欧米圏では、国民一人当たりの食肉（動物性食品）の摂取量は引き続き高く、それに伴う動物性食品の生産プロセスの過程や環境問題が問題視されています。また、過剰な動物性食品の摂取が肥満をはじめとする生活習慣病や疾病との関連で深刻な問題を抱えていることは日本人にも馴染みがあるかと思います。

例えば、World Resources Instituteの統計によると、動物性食品は植物性食品に比べてより多くの環境的な資源を必要とすることがわかります。（図４） 全て英語なので図５で簡単にまとめています。

特に人間のための生産される家畜の中で特に牛の場合は、土地だけではなく水や二酸化炭素の排出量ともに高く、私たち人間の摂取量が増えれば増えるほど、家畜も増やさなければいけないこととなり、地球環境への問題が深刻化すると言うことが一目瞭然です。

日本の食肉の摂取量を見ると十分に赤い色に染まっており、企業や社会がSDGsに向けて動くのなら、栄養士や管理栄養士として食に携わる専門家としてはもっと大切なエリアのはずなのですが。。。なぜ日本のカリキュラムでは、食を通して関連するSDGsについて深く学ばないのか、またカリキュラムに組み込まれてないのか疑問です。

２０５０年までには、世界人口が100億人に達することが予想されてます。国連からはSDGsと合わせて、“How to feed 10 billion people”⁷＝どうやって100億人に食事を与えるか？という課題も出ており、この辺りのトピックは、今後も欧米圏では課題とされ、日本もこの辺りはしっかり知識を高めていく必要があるかと思います。

まとめると、ベジタリアン・ヴィーガンダイエットをフォローしてる人は、環境問題や動物愛護目的で実践している人も多いため、一概に、自身の健康のためだけにおこなっているというわけではありません。

和食文化や日本食が浸透しているから

日本では和食や日本食が一般的に浸透していることや、“すべてのものをバランスよく摂取する”と言うのが栄養バランスとして結びついていますよね。これが日本人にとってベジタリアンダイエットがあまり親みがないポイントかなぁと考えます。

戦後から急速に深刻化したと言われている日本人の食事スタイルの変化＝“食の欧米化”。ですが、欧米圏に住んでいると、そんな変化している日本人の食事やスタイルも、“まだまだ、欧米のレベルとは競うことなどできないほど健康的！”だと感じてしまいます。

欧米の場合は、ベジタリアン・ヴィーガンダイエットを行う人の中には、(上記で挙げた動物愛護や環境保護目的以外で)自身の健康へのために、プラントベースを中心とした食事習慣を持つ人が非常に多いです。

これは何が言いたいかというと、欧米では意識をしないと不健康になりやすい食文化があるということです。日本人の好む食事や食文化は、そこまで大きな意識をしなくても、小さな意識や気遣いで自然とですが、欧米の食文化と比較して不健康になりにくい（油の摂取量や動物性食品の量など）食事をすることや手にすることができる点、あえて、ベジタリアン・ヴィーガンと言うスタイルを取らなくても健康的な食事を摂取したり、保つこと実現しやすいのが重要なポイントなのかなぁと思います。

ベジタリアン・ヴィーガンのメリット・デメリットとは？

ベジタリアン・ヴィーガンダイエットは生活習慣病を予防することが期待できる

筆者が大学で学ぶ中、教授から紹介していただいた論文や目を通した研究リサーチをもとにご紹介します。

メリット	デメリット
健康的メリット  研究①  (Baden et al. 2019)8 健康的なBMIを維持しやすい (i.e. 肥満や体重過多になりにくい)8 糖尿病になるリスクが低下した8 心臓病になるリスクが低下した8  研究②  (Davey et al. 2003)9 健康的なBMIを維持できた 22-25% 心臓病の死亡率が低下が見られた 28% 心臓病の罹患が低下が見られた 総コレストレロールの低下が見られた HDLコレステロールの低下が見られた 27％ 糖尿病の発症率が減少した 8% がんの発生が減少した（ベジタリアン）& 15％ がんの発生が減少した（ビーガン）(死亡率は減少しなかった) 環境的・その他のメリット SDGs (持続可能な開発目標)へのゴールに向けて個人レベルで意識・実践できる 地球環境保護・動物愛護につながる 宗教や道徳的な考えによる実践など	健康的デメリット  研究③  (Weikert et al. 2020)10 43% 脳卒中のリスクが上昇 バランスの偏ったプラントベースダイエットは、あらゆる原因による死亡が20%増加した HDLコレステロールが低下した (女性のみ) 各種ビタミン・ミネラルの不足 　 ビタミンB12 　 ビタミンD 　 カルシウム 　 鉄 　 亜鉛 　 ヨウ素 　 オメガ３系 PUFA

海外の研究では、ベジタリアンやヴィーガンのようなプラントベースのダイエットを行うことで、適正なBMIの維持や、生活習慣病を大きく関わりのある心臓疾患・糖尿病のリスクを下げることが発表されています。

日本人の場合は、もともとHDLコレストレロール値が、諸外国の人と比べて高いというような研究もあります。そのため、同じ研究を日本人を対象とした場合に必ずしも同じような結果ができると限りませんが、ポイントは、動物性食品を制限し、植物性食品をメインに食事をとると、動物性脂質のコントロールがスムーズに行うる上、血中の脂質やコレステロールにもつながりやすいという研究結果が多くみられます。

また反対に、ベジタリアンやヴィーガンダイエットは、動物性食品に豊富な各種ビタミンの不足する傾向が多く、総コレステロールやHDLコレステロールも同時に減るため、脳卒中のリスクが上がると発表されています。

このように、ベジタリアン・ヴィーガンダイエットを行うことでのメリット・デメリットがそれぞれにあるため、実践する場合はしっかりとメリット・デメリットや健康リスク（次に説明）を理解した上で、実践することが大切です。

ベジタリアン・ヴィーガンダイエットの健康リスク

動物性食品を主に制限すベジタリアン・ヴィーガンダイエットでは、特に動物性食品に豊富に含まれるビタミン・ミネラルが不足しがちです。

ここでは、例として、葉酸（図６）とビタミンB₁₂（図７）の摂取量の違いをダイエット別で比較してみます。

この記事の冒頭の章で、ベジタリアンダイエットの種類をご紹介しました。ベジタリアンと言っても、いくつか種類があるので、ベジタリアンの種類によって、ビタミン・ミネラルの摂取量が大きく変わることがイメージできますでしょうか？

このグラフからも分かるように、ベジタリアンでもペスカトリアン（魚OK）やラクトオボベジタリアン（卵・乳製品OK）では、特にビタミンB₁₂はかなり改善され、サプリメント等で栄養を補っていない場合は健康リスクを減らすことができます。

その他、ビタミンB₁₂と同様に動物性食品が不足・摂取ゼロになると、下記のような深刻な健康リスクが高まります。各種栄養素の機能については省略させていただくので、気になる方はグリコの栄養成分ナビをご参考ください。

まとめ

今回は、ベジタリアン・ヴィーガンダイエットについて解説いたしました。

日本人にとってのは、“和食”といった食文化がありますが、動物性食品に溢れている欧米の食事スタイルでは、ベジタリアン・ヴィーガンダイエットが健康オプションとして定着していることが、日本との大きな違いかもしれません。

少し専門的すぎる内容ですが、欧米では主流のベジタリアンやヴィーガンダイエットを通して、健康的なメリットやデメリット、そして環境的なメリットなどが少し理解していただけたら嬉しいです。

栄養面だけにフォーカスして栄養アドバイスや改善方法をアドバイスすることだけが栄養士の役割ではなく、今後、国際的には求められている栄養士の役割には、地球環境保護・人口増加に向けての食糧安全なども含まれています。日本の栄養士業界や栄養士養成施設では、調理スキルやレシピの開発がいまだに主流ではあると思いますが、欧米の栄養学を学ぶことで、日本の栄養士としてとても多くの気づきがありますので、ぜひ参考にしてみてください。

今後も、引き続き、日本の栄養士・管理栄養士教育課程で学ばないシリーズを更新していきたいと思います。